| |
 |
 |
|
YEMEĞE ADANMIŞ BİR ÖMÜR
İstanbul kurulalı beri Eminönü ve çevresi hep
ticaretin merkezi oldu. Farklı dilden, farklı dinden, farklı kültürlerden
onlarca tacir, yüzyıllar boyu mesken tuttu buraları. Doğu'nun kervanlarla
gelen baharatı, ipeği, değerli dokumaları ve taşları, Akdeniz'in dört
bir kıyısından gemilerle taşınan buğdayı, kerestesi, pamuğu, işlenmiş
ürünleri bu yörede toplandı. Doğu'nun malı Batı'ya, Batı'nınki Doğu'ya
tacirler aracılığıyla buradan dağıtıldı. Kısacası; gerek Bizans gerekse
Osmanlı dönemlerinde kocaman bir antrepo idi Eminönü ...
 Bizans
döneminde hareketli ticaret trafiğine bir düzen getirmek amacıyla
burada bir kapalı çarşı yapılmıştı: MATRON ENVALOS ... Osmanlı döneminde
bu çarşı Yeni Cami Külliyesi'ne dahil edilerek 1663 - 1664 arası yeniden
yapıldı. O zaman adına Valide Çarşısı - Yeni Çarşı denildi. 18.y.y.
Ortalarında ise ağırlıklı olarak Mısır'dan getirilen mallar nedeniyle
Mısır Çarşısı oldu adı. Çarşının bir diğer adı da , içinde yer alan
88 dükkanın çoğunluğunda baharat ve şifalı otlar satıldığından Baharatçılar
Çarşısı idi. Bugün, bunlardan sadece 17 tanesi bu amaçla kullanılıyor.
İstanbul'un yok olmaya yüz tutmuş tarihi dokusunda ana yapısını bozmadan
günlük hayatın içinde varlığını aynı eski günlerdeki hareketliliği
içinde sürdürmeye çalışan ender mekanlardan biri olan Mısır Çarşısı'nın
Eminönü Meydanı'na açılan iki kanatlı büyük kapısının hemen üstünde
yer alan, üç kubbeyle örtülmüş, dış cepheye açılan ikişerli dizilmiş
altı küçük penceresiyle şirin bir yapı hemen dikkati çekiverir. İlk
zamanlarında çarşının kapıcıları ile bekçilerinin ikametine ayrılmış
olan bu yapı, sonraları esnafın birbiriyle ve ahaliyle arasındaki
anlaşmazlıkları çözümleyen kadı efendilere tahsis edilmişti. Çarşı
içine açılan iki küçük pencereden gün boyu dükkanları gözleyen muhafızlar,
sorun çıktığında hemen davalı ile davacıyı kadı efendinin huzuruna
getirir, yargılama sonucunda da suçlu olanın cezasını orada verirlerdi.
Burada kadı efendinin sorumluluğunda bulunana kilitli dolapların dönemin
banka kasaları olarak kullanıldığı da söylenir.
1940'daki son büyük yangın felaketinin ardından aslına aynenuygun
olmasa da 1943 - 1945 arası onarılarak yeniden açılan Mısır Çarşısı'nın
bu bölümü, o tarihten sonra Çarşı Lokantası olarak hizmet vermeye
başladı. Dışarıda yemek yemek için genelde akşam gidilen mekanları
tercih eden İstanbullular'ın, sadece
öğle saatlerinde servis verildiği için fazlaca tanımadığı ama pek
çok yabancının İstanbul programlarındaki öğle yemeklerinde mutlaka
yer verdikleri PANDELİ LOKANTASI 1956'dan bu yana çok özel mönüsü
ile misafirlerine burada hizmet sunuyor.
|
|
Birbiri içine geçmiş turkuvaz çinili odalar,
aynalarda tekrarlanıp sonsuza giden görüntüyü anımsatıyor.
|
Lokantanın içinde yer aldığı binanın ilginç
öyküsü yanında, lokantanın kurucusu olan PADELİ ÇOBANOĞLU'nun da hüzünlü
ama istikrarlı bir yükseliş öyküsü var: Sekiz kişilik yoksul Rum aile
1900'lerin başında göçmüş İstanbul'a, Niğde'den. Babaya yardım edip
geliri biraz olsun arttırmak küçük Pandeli'ye düşmüş o zaman. Ekmeğin
karneyle satıldığı günlerde bir bakkalın yanında çalışmaya başlamış.
Ama aklı fikri çeşit çeşit yemeğin vitrinlere dizildiği lokantalardaymış.
Bir gün, Kürkçü Han'daki köftecinin camında gördüğü " Bulaşıkçı
aranıyor" ilanı hayatının akışını değiştirivermiş küçük bakkal
çırağının. Bir yandan işini yaparken bir yandan da ustasını izleyerek
"köfte" yapmanın püf noktalarını öğrenmiş. Çukur Hanı'ın
merdiven altında, hazırladığı köftelerle piyazı çevredeki esnafa satarak
ilk işini kurmuş. Gece gündüz demeden çalışmış. 1926 yılında, Eminönü
Balık Pazarı'nda kendi adını taşıyan küçük lokantasını açıp, İstanbul
mutfağının en güzel yemekleri ile kendi geliştirdiği özel lezzetleri
misafirlerine sunarak ününü sanatçılardan devlet adamlarına kadar
çok geniş bir kitleye duyurmayı başarmış. Spesiyaliteleri arasında
en sevilenlerden kağıtta levrek, sebzeli incik, suböreği, patlıcan
böreği, kılıç şiş, piliç dolması, bademli kurabiye ve daha nice lezzeti
kimler tatmamış ki; İstanbul valileri, devlet adamları, yabancı ülke
kralları, dünyanın en ünlü isimleri ...
 6
-7 Eylül olaylarında, bu küçük ama bin bir emekle oluşturulmuş seçkin
lokanta - ne yazık ki ! - tahrip edilince Pandeli usta hayata küsmüş,
işini bırakmış. İlk kadeh içkisini o dönemde içmiş ve 86 yaşında ölene
dek de bir daha asla bırakamamış. Müşterilerini her zaman misafiri
gibi görüp onlara hep en iyi hizmeti sunmayı ilke edinmiş bu çalışkan
ve azimli insan, bu zor günlerinde dostlarından hep destek görmüş
ve nüfuzlu müşterileri Mısır çarşısı girişindeki bu yapının ona tahsisini
sağlamış.
PANDELİ LOKANTASI, 1956 yılında, orijinal turkuvaz çinileri, Haliç'e
bakan altı küçük penceresi, bembeyaz, kolalı masa örtüleri, Türk motifi
kumaşlarla kaplı sedirleri, ahşap oymalı duvar rafları, kristal aynalı
konsolları, elişi süslemelerle bezeli kubbelerden sarkan işlemeli
cam fanuslu avizeleri, pırıl pırıl kalaylı bakır kaplarla dolu tertemiz
mutfağı, güler yüzlü garsonları ve çok özel tatlarıyla yeniden açmış
kapılarını dostlarına.
Malzeme alımından sofra düzenlemesine kadar lokantanın her işiyle
bizzat ilgilenen Pandeli Usta, işleri arttıkça bu yükün altından tek
başına kalkamayacağını anlayıp, bin bir özen ve emekle İstanbul Üniversitesi
Tıp Fakültesi'nde okuttuğu oğlu Dr. Hiristo Çobanoğlu'nu da çaresiz,
bu mesleğin içine çekmiş.
Pandeli'nin öyküsü böyle. Bugün dini bayramlar ve Pazar günleri dışında
hergün saat 11.oo'den 16.oo'ya kadar bir çok milletten müşteriye hizmet
veren bu özel mekan Türk ve Fransız mutfaklarından 60 kadar çeşidin
yanı sıra Pandeli spesiyalitelerini de sunmayı sürdürüyor.
Dr. Hiristo Çobanoğlu, ortağı Cemal Biberci, 30 yıldır onlardan ayrılmayan
garsonları Behlül Irmak ve diğer emektar ustalarıyla birlikte her
sabah saat 08.oo'de taze sebze, balık, et ve diğer malzemenin satın
alınmasıyla başlıyorlar işe. Pandeli Usta'nın unutulmaz tatları bir
bir hazırlanıp sunuluyor dostlara. Müşteriye "misafir" demek
bir Pandeli geleneği. Ancak, 65 yaşına gelmiş her iki ortak da çocuklarını
bu güç işe sokmaya kıyamadıklarından Pandeli'nin geleceğinden kuşku
duymaya başlamışlar. Bu iş, onlarla sona erecek gibi. Acısını şimdiden
yaşıyorlar.
EMEL (ALTAN) EGE 19-07-2000
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
